Att driva restaurang med lönsamhet är tufft, även om man är en av landets bästa kockar. Sena kvällar och arbete sju dagar i veckan hör inte till ovanligheterna. För att få en drägligare tillvaro men ändå stanna i det yrke han älskar började Görgen Tidén utveckla nya idéer.

– Jag har varit i kockyrket sedan 1986 så i år har jag faktiskt firat 30-års jubileum. Det är svårt att leva ett normalt familjeliv när man driver restaurang så för några år sedan sålde jag min restaurangverksamhet för att utveckla andra tjänster.

Görgen Tidén började sin yrkeskarriär på Star Hotell i Sollentuna. Resan har sedan gått via fler kända Stockholmskrogar och ansedda restauranger i bland annat Nice och Florens. År 2005 flyttade han med sin dåvarande fru till Rättvik i Dalarna, för en lite lugnare tillvaro, och startade restaurangverksamhet i den genuina Bruntesgården. Under nio år byggde han sitt varumärke Görgen på Höjden som kännetecknar fantastiska maträtter baserade på lokala råvaror.

– När jag flyttade till Dalarna visste jag inte att det fanns så bra råvaror som det faktiskt gör, berättar han. Vi har skogen runt hörnet med bär och svamp, det finns lokala slakterier och mejerier med ekologiska produkter. Att jobba med lokala råvaror är lite av mitt signum och det hade jag gjort även om jag flyttat till Skåne. Att använda sig av det som finns runt omkring i den utsträckning det går och efter säsong – det är så jag tycker man ska jobba i det här yrket.

Att Görgen blivit en skicklig och eftertraktad kock tackar han tidigare kollegor för.

– Jag hade turen att få börja jobba med duktiga människor vilket gav mig en bra start i karriären.

konsulten-nr-6-2016-12konsulten-nr-6-2016-13
Görgen Tidén  Foto: Henrik Hansson

Sedan två år har han helt släppt restaurangverksamheten, efter 28 år av arbete kvällar och helger hade han fått nog av just den delen av yrket. Nu fokuserar han istället på matupplevelser, catering och receptskrivande. Konceptet Chefs Night, en gastronomisk upplevelse som går ut på att flera kockar lagar många små rätter av lokala råvaror, har blivit en succé, även långt utanför Sveriges gränser.

– Upprinnelsen till Chefs Night var att jag ville umgås med mina kompisar, berättar Görgen. När jag flyttat till Dalarna åkte jag till Stockholm för att besöka vänner men eftersom alla jobbar i krogsvängen var det svårt att få till. Så istället för att jag skulle besöka åtta krogar bjöd jag hem alla på en weekend. Och eftersom alla är bra på att laga mat blev det den aktiviteten vi ägnade oss åt. Alla fick göra en valfri rätt av en lokal råvara. Det blev så lyckat så jag bestämde att det här borde göras professionellt, med betalande gäster.

Chefs night har inte bara arrangerats i Dalarna. Under hösten var Görgen och några vänner på St Maarten i Karibien där man samarbetade med några lokala kockar.

– Vi hade bland annat med oss lamm och gårdsgris från Dalarna. Vi gjorde Chefs Night två kvällar, den ena kvällen var det med våra lokala råvaror, den andra med karibiska. Spännande för oss att laga mat på råvaror som snigel, hummer och fisk från karibiska havet.

I april åker Görgen med några utvalda kockar till ambassaden i Rom för att göra eventet där. Då blir det svensk mat med italienskt tema.

– Det här är ett bra sätt att visa upp det svenska köket. För oss kockar blir det också lite av en vidareutbildning, vi lär oss av varandra. Till exempel är det väldigt värdefullt för mig att få se hur Joel Lindqvist (vinnare av Dessertmästarna 2014, reds anmärkning) tempererar sin choklad.

Görgen Tidén har fler prestigefyllda uppdrag på sin meritlista. Till exempel har han gjort en avsmakningsmeny vid Gourmand World Cookbook Award på Parismässan, gästspelat på kända Gambero Rosso i Rom, dit nästan bara franska och italienska kockar blir inbjudna, och lagat mat i livrustkammaren i Palazzio Vecchio i Florens.

– Att ha lagat mat i livrustkammaren tror jag att jag och min kollega K-C Wallberg är ensamma om i hela världen, säger Görgen och ler stort.

Görgen har också tävlat i Årets Kock vid två tillfällen och skrivit flera böcker om lokal mat i Dalarna. Han skriver recept åt bland annat Siljan Chark, Frebaco och Stjärnägg samt hjälper en restaurang i Karibien med menyer. Att verka som kock utan restaurang verkar fungera alldeles utmärkt.

Görgen Tidéns nyårsmeny >>